明天是这门理论课的期末考试 嗯 我继续复习去了
医院膳食制备习题
一、名词解释：
1、 烹调
2、 要素膳
3、 刀工
4、 原料初步加工
5、 调味
二、填空：
1、 按照中医理论，食物分别都有各自的属性和味，食性有 、 、 、 等四气。
2、 食物的味分为 、 、 、 、 五种。它们各自的功能是 、 、 、 、 。
3、 流质可分为 、 、 、 。
4、 伤寒病人应少用 及 的半流质。
5、 经过分析、辨别、认识疾病的证候，确定食疗的治则。如 、 、 是食疗中最常见的基本原则。
6、 中国四大菜系是指 、 、 、 。
7、 常用的刀具有 、 、 。
三、判断题：
1、 腹泻病人由于消耗过多，可给予高糖饮食，以补充热能。 （ ）
2、 医院膳食分为普通饭、软饭、半流质、流质四种。 （ ）
3、 茎菜的菠菜有萝卜、胡萝卜、黄瓜、丝瓜。 （ ）
4、 干鱿鱼是由油发，海参用碱发，鱼肚用盐发。 （ ）
5、 鱼香肉丝的烹调方法是炝，其味型为糖醋味。 （ ）
6、 糖尿病患儿应禁食粉条、土豆、藕等食物。 （ ）
7、 制清汤需要老母鸡、老母鸭、猪排骨、猪蹄膀等。 （ ）
8、 凉菜的红油味是由辣椒油、酱油、味精、花椒面调剂而成。 （ ）
9、 软饭应少用韭菜、白菜、芹菜等纤维较多的食物。 （ ）
四、 简答题：
1、 肠内营养制剂的输注方式有哪些？
2、 简述儿童肥胖的危害？
3、 高热能高蛋白质膳食的热能与氮的比是多少？采用该种氮热比有什么意义？
4、 四季豆、土豆、鲜黄花，为什么必须烹调成熟才能食用？
5、 西餐菜品制作有何特点？
6、 作好一份完美的菜肴，在烹调是需要注意哪些环节？
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