看了范志红老师的博客又学到了新的知识，于是今天把丁香园里的签名改成了：“元宵是用生粉滚出来的，汤圆是烫过的糯米粉团出来的，所以元宵比较不容易消化，更应该趁热吃。祝大家元宵节快乐！”
 
没想到有人提出了疑问:
请教小顾版版，都不煮就吃？
煮了，淀粉会变葡萄糖？
烫是怎么助消化的？
是不是开玩笑的？
提问者：upworm
 
我的回复如下：
注意这句话我用了“比较”和“更”两个词。
无论汤圆还是元宵当然都是要煮的，我这里所谈的是两者相比较哪个更容易消化，以及以糯米为原料的点心加热后冷却后不易消化的问题。
与日常吃的糯米相比，糯米中的支链淀粉比例更高。支链淀粉又称胶淀粉，由几千个葡萄糖残基组成，其中葡萄糖分子之间除了a-1，4糖苷键以外还有a-1，6糖苷键，外围的支链能够被淀粉酶水解为麦芽糖，与热水作用时，水分子更好地进入淀粉内部，从而使得糯米比较容易在加热后糊化。
虽然两者都是要煮的，可是与汤圆相比，元宵因为是滚干粉，煮的时候不可能像汤圆那样很容煮松软（比如元宵就更容易出现“硬心”的现象），因此消化起来比汤圆要略微困难一点。
此外经糊化的淀粉冷却后就会不再透明，甚至凝结沉淀，这就是淀粉的老化现象。此时淀粉分子链脱水，减少了与淀粉酶的接触面，自然也就不容易消化。因此需要趁热吃。
再多说一句，由于淀粉老化后无法再次糊化，因此炒冷饭等行为都不太健康。

 


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