原文地址：http://blog.zenmechi.com/post/31.html2008-03-28 01:25
先声明下哈，这是我们医院膳食制备这一门课的实习，只占我们这学期课的1/10部分，我可不是到了烹饪学校。
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嘿嘿，昨天课上的非常爽，炸鱼啊、拌鸡块啊、凉拌豇豆啊……猪肉更是放满了案板（约2平方米），吃到后来我都把猪排外面的蛋皮片掉直接吃瘦肉了……
这是刚写的实验报告：
原料的初步熟处理
一．实习目的：
掌握原料初步熟处理的基本方法，复习姜汁味以及红油味的调味技巧。
二．实习材料与器材：
鸡肉，乌鸡腿，五花猪肉，豇豆，鲫鱼，瘦猪肉，以及各种调味料。菜墩，菜刀，锅，铲，勺，盘。
三．实习内容：
1.将猪肉进行沸水锅焯水处理，以除去血污，减少腥臊味；
2.将一部分五花猪肉切片后，焯水、挂糊（鸡蛋淀粉衣），进行炸制（走油），以达到外酥里嫩的效果；
3.将一部分五花肉焯水后，刷上糖色（白糖和色拉油调制而成）；
4.将瘦猪肉切丁后焯水，滑油；
5.鲫鱼先用中火热油锅炸一下，再改中小火油锅继续炸至酥脆；
6.豇豆沸水锅焯水后，切成段，分成2份，1份由同学自己调出姜汁味汁水，再进行凉拌，另一份直接炒熟；
7.将鸡腿用水煮熟，再切成小块，由同学调出红油味汁水进行凉拌；
8.鸡肉沸水焯水以除去血污，然后切丁，滑油；
四. 实习结果及讨论
由于本次实验由于多数是老师操作示范，所以我更多地只是观察老师的做法，整体上收获颇丰，特别是领会了以下几点：
1. 原料的初步熟处理要根据原料的性质来控制加热的火候，以防止串味或生熟不一，避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。
2. 体会到焯水的作用是可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩;可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻;可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于一致;可以缩短正是烹调时间;可以使原料便于去皮或切配加工。
3. 用焯水过程中注意水量要多，使原料受热均匀。
4. 卤汁走红（糖色）时火候使用先用旺火烧沸，再改用小火继续加热
5. 滑油时油量要比原料多。油温视原料多少而定，避免原料粘连或脱浆。浅色菜需滑油的油要干净。生的植物油要炼熟后再用，以保证原料过油后的色、香、味、的质量
总之，在老师的悉心教诲之下，通过这次实验我对膳食制备特别是原料的熟处理过程有了更加深入的了解。
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